sauté de pintade aux langoustines, brocolis et marrons

Pour 4 personnes

1 pintade en 8 morceaux.

16 langoustines

600 g de fleurettes de brocolis

200 g de marrons cuits

2 gousses d'ail

4 brins de cerfeuil

20 cl de vin blanc

20 cl de fond de volaille

110 g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile

sel poivre

Décortiquer 12 langoustines. Inciser la chair et retirer le filament noir. Réserver au frais. Faire réuire le vin de moitié dans une casserole.

Faire dorer mes morceaux de pintade salés et poivrés 10 minutes dans une cocotte avec l'huile et 20 g de beurre. Les retirer, dégraisser la cocotte et y remettre les morceaux de pintade avec le vin blanc, le fon de volaille et les gousses d'ail écrasées.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes en retournant deux ou trois fois les morceaux. Retirer les blancs et laisser cuire les cuisses encore 5 à 10 minutes.

Faire cuire les brocolis dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Rafraîchir et égoutter.

Plonger les 12 langoustines 2 minutes dans la sauce de la pintade, puis retirer aussi bien les langoustines que la pintade. Filtrer la sauce dans une casserole et faire réduire un peu. Hors du feu, incorporer 60 g de beurre en dés en fouettant.

Réchauffer la pintade et les 12 langoustines dans la sauce. Faire cuire les autres langoustines à l'eau salée 3 minutes.

Faire rissoler 5 minutes les marrons dans 30 g de beurre puis ajouter les brocolis. Mélanger délicatement sur feu doux, juste pour réchauffer.

Disposer la pintade avec les queues de langoustines sur les assiettes chaudes. Napper de sauce, ajouter marrons et brocolis.

Décorer avec une langoustine entière et des pluches de cerfeuil.