Ragoût de pois chiches et légumes à la coriandre

Pour 6 personnes

500 g de pois chiches

2 oignons

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 aubergine

7 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 tomates

4 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de curry

1 botte de coriandre

sel poivre

Faire tremper les pois chiches toute une nuit dans un grand volume d'eau. Le lendemain, les cuire pendant 1 h30  dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter.

Eplucher et hacher les oignons, couper les poivrons en dés ainsi que l'aubergine.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, y faire revenir à feu modéré les oignons et les poivrons pendant 5 minutes, puis ajouter les dés d'aubergine. Couvrir et laisser cuire 10 minutes en mélangeant de temps en temps.

Couper les tomates en dés. Hacher l'ail. Ajouter les tomates dans la cocotte, les pois chiches, le curry, l'ail et un petit verre d'eau. Saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps.

Hacher la coriandre et la mélanger dans un bol avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Ajouter la coriandre juste avant de servir.