homard au jus de pomme verte

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Pour 4 personnes :

4 homards de 500 g chacun
200 g de racines de persil
1 citron jaune
2 grosses pommes vertes
30 g de crème liquide
2 g de canelle en poudre
1 baie de genièvre
15 g d'amandes
15 g de noisettes
20 g de beurre
1 pincée de 5 épices
5 gouttes de tabasco
persil plat



Eplucher les racines de persil, les cuire à l'eau salée une heure à petit bouillon, passer au tamis. Travailler au beurre, saler et poivrer et réserver au frais.

Passer une pomme à la centrifugeuse avec quelques gouttes de jus de citron. Mélanger avec la crème et le genièvre. Saler et poivrer. Passer au chinois. Ajouter 5 gouttes de tabasco. Mettre au frais.

Dans l'autre pomme, couper une moitié en petits cubes et l'autre moitié en 4 fines tranches de 2 mm d'épaisseur. Les plaquer et les saupoudrer de 5 épices. Cuire 90 minutes à 90 °.

Plonger les homards 2 minutes dans le court bouillon.

Griller les amandes et les noisettes. Les concasser.



Napper le fond des assiettes de jus de pomme. Disposer une quenelle de purée de racine de persil, les queues de homard coupées en 2 dans le sens de la longeur, les pinces. Parsemer d'amandes, de noisettes, de dés de pommes, de persil concassé et de cannelle. Planter des chips de pomme dans la purée.