fricassée de petits pois et gingembre au pamplemousse

1 kg de petits pois à écosser

4 oignons nouveaux

1 pouce de gingembre

1 pamplemousse rose

1 botte de coriandre

100 g de beurre salé

100 g de beurre doux

1 verre à moutarde d'eau

Ecosser les petits pois et émincer les oignons. Peler le gingembre et le réduire en fines lamelles (julienne). Faire suer les oignons et le gingembre dans une sauteuse avec 70 g de beurre salé. Y ajouter les petits pois. Mélanger doucement et verser l'eau à hauteur des ingrédients. Poursuivre la cuisson dans l'eau frémissante jusqu'à la parfaite cuisson des petits pois.

Faire fondre dans une casserole le beurre doux avec le verre à moutarde d'eau , mixer afin d'obtenir une émulsion. Verser cette émulsion sur les feuilles de coriandre placées dans un bol mixer, mixer le tout et passer au chinois.

Quand les petits pois sont cuits, les lier avec le reste de beurre salé et corriger l'assaisonnement à la felur de sel. Couper les quartiers de pamplemousse en deux et dresser sur assiette en alternant avec une couche de petits pois et en ceinturant le tout avec la sauce au coriandre.