Epaule d'agneau confite au thym et piment d'espelette

Pour 4 personnes

1 épaule d'agneau de 1 kg
1 bouquet garni
6 petites têtes d'ail
2 oignons
1 bouquet de thym
2 carottes
1 blanc de poireau
80 g de beurre
1 litre de bouillon de poule
fleur de sel
piment d'espelette

pour l'accompagnement :
1 kg de topinambours
2 gousses d'ail
2 branches de thym
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Dans une cocotte, faire revenir l'épaule d'agneau sur toutes les faces avec de l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel, de poivre blanc et d'une 1/2 cuillère à café de piment d'espelette.
Ajouter les têtes d'ail entières, le thym, le blanc de poireau, les carottes, les oignons et le bouillon de poule.
Mettre la cocotte au four à 80 ° pendant 12 heures. Arroser régulièrement l'épaule avec le bouillon puis avec le jus pour éviter qu'elle ne se dessèche. En fin de cuisson, la viande doit être fondante, presque confite.

Blanchir les topinambours 5 minutes dans l'eau bouillante. Les faire revenir dans une cocotte avec l'ail, le thym, l'huile et le beurre pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Au moment de servir, passer le jus au chinois et le fouetter avec 80 g de beurre pour en faire une émulsion.


Vin conseillé : côteaux du languedoc