Oeufs à la neige, fèves et saumon

Pour 4 personnes

400 g de fèves écossées

200 g de saumon fumé

4 oeufs

1 citron non traité

50 cl de lait

50 g de beurre

2 cuillères à soupe d'aneth ciselé

sel poivre

Ebouillanter les fèves 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir et ôter la peau qui les entoure. Râper le zeste de citron et le presser. Porter le lait à ébullition avec le zeste.

Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel et 1 cuillère à café de jus de citron. En prendre de grosses cuillérées et faire pocher 2 minutes dans le lait frémissant en les tournant à mi cuisson. Poser sur un linge sec.

Saler et poivrer les jaunes d'oeufs, délayer au fouet avec un peu de lait et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la spatule. Retirer du feu et incorporer une cuillère à soupe d'aneth.

Chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir les fèves avec le reste d'aneth. Bien remuer pour bien enrober. Saler et poivrer.

Détailler le saumon en lamelles.

Déposer un fond de sauce dans chaque assiette, puis déposer les blancs pochés, puis les fèves et le saumon en lanières. Décorer de pluches d'aneth et servir tiède ou froid.

Vin conseillé : Pouilly fumé de Loire ou Chinon blanc