cheesecake au citron vert et à l'estragon

Pour 6 personnes

3 citrons verts

3 brins d'estragon

6 g de gélatine en feuilles

375 g de sucre en poudre

2 blancs d'oeufs

15 cl de crème liquide

150 g de fromage blanc

120 g de beurre

200 g de biscuits au gingembre

La veille  :

Découper 2 citrons verts en tranches très fines et les mettre dans un saladier. Dans une petite casserole, porter à ébullition 50 cl d'eau avec 200 g de sucre. Verser ce sirop bouillant sur les tranches de citron. Laisser refroidir.

Mixer finement les biscuits avec le beurre ramolli.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer 5 cl d'eau avec 125 g de sucre à 121 ° (une goutte versée dans un verre d'eau doit donner une boule molle).

Verser le sirop bouillant aussitôt sur les blancs montés en neige, battre au fouet électrique en incorporant les feuilles de gélatine essorées. Laisser fondre. Fouetter le mélange de nouveau jusqu'à refroidissement.

Incorporer le fromage blanc à cette meringue, le zeste du 3e citron vert et la crème liquide préalablement fouettée.

Tapisser le fond d'un cercle à gâteau avec la préparation aux biscuits, répartir dessus des tranches de citron vert égouttées, puis remplir le cercle avec la préparation au fromage blanc. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur.

Le jour même :

Bouillir 10 cl d'eau avec 50 g de sucre. Oter du feu et y plonger l'estragon. Laisser infuser 1 heure.

Démouler le cheesecake et entourer d'un filet de sirop d'estragon.