St Jacques et boudin blanc au pain d'épice

Pour 4 personnes

8 noix de St Jacques (avec les coquilles)

2 boudins blancs

150 g de girolles

1 tranche de pain d'épice

30 g de noisettes

1/2 gousse d'ail

1 échalote

40 g de beurre

15 cl de fond de volaille

1 cuillère à soupe d'huile

2 cuillères à café d'huile de noisette

10 cl de vin blanc moelleux

1 cuillère à café de vinaigre de cidre

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

sel poivre

Faire griller les noisettes à sec puis les concasser.

Faire légèrement sécher le pain d'épice sur chaque face sous le gril du four. Laisser tiédir et le mouliner.

Retirer la peau des boudins et les trancher en biais. Les poêler avec 20 g de beurre chaud.

Dans une autre poêle, laisser fondre 3 minutes l'échalote et l'ail haché dans 20 g de beurre chaud. Ajouter les girolles et les faire sauter sur feu vif jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Saler, poivrer, ajouter l'huile de noisette et les noisettes grillées concassées.

Eponger les St Jacques et les huiler légèrement. Les faire dorer sur la grille huilée du four 2 minutes par face.

Nettoyer les coquilles.

Jeter la graisse de cuisson des boudins. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition, puis verser le vinaigre et le pain d'épice mouliné.

Servir les St Jacques et le boudin dans les coquilles chaudes. Ajouter les girolles et arroser de sauce. Décorer de ciboulette.