Marmite de St Jacques

Pour 6 personnes

12 coquilles St Jacques

500 g de coques

500 g de moules

5 échalotes

10 cl de muscadet

5 cl d'huile d'olive

2 jaunes d'oeufs

10 cl de crème

persil, thym, laurier, cerfeuil

1 cuillère à café de moutarde forte

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 cuillère à café de poivre noir en grains

1 dosette de safran en poudre

sel poivre

Faire dégorger les coques pendant 3 heures dans de l'eau fraîche pour éliminer tout le sable. Remuer fortement et changer l'eau fréquemment.

Faire ouvrir les moules et les coques dans 2 casseroles séparées avec le muscadet, thym, persil, laurier et poivre, à feu fort et à couvert, en les remuant souvent. Sortir les coquillages au fur et à mesure de leur ouverture.

Egoutter les coquillages en récupérant le jus. Laisser reposer puis le filtrer. Réserver quelques coquillages pour le décor, et décoquiller le reste.

Hacher finement les échalotes et les faire fondre avec l'huile d'olive dans une grande sauteuse sur feu doux.

Couper les coquilles St Jacques en 2 dans l'épaisseur. Poser les sur les échalotes et les faire colorer 30 secondes de chaque côté. Saler très peu, poivrer et parsemer de graines de coriandre concassées.

Ajouter les coquillages dans la sauteuse et poser un couvercle pour les maintenir au chaud.

Faire réduire à 20 cl le jus de coques et des moules sur feu vif. Incorporer la crème et le safran, laisser cuire quelques minutes. Saler poivrer.

Fouetter les jaunes d'oeufs, la moutarde et quelques cuillerées de sauce safranée chaude.

Transvaser la sauce dans la sauteuse et mélanger. Répartir le mélange dans 6 asiettes ou petites marmites individuelles préalablement chauffées et servir décoré d'un brin de cerfeuil.