croissants au beurre

pour  12 personnes (soit 60 croissants)

1 kg de farine de type 45

100 g de sucre en poudre

20 g de sel

250 g de lait

45 g de levure de boulanger fraîche ou 4 sachets de levure sèche ex briochin

250 g d'eau tiède 38/40 °

2 oeufs en omelette

750 g de beurre tempéré

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre

Dans la cuve du batteur ou dans un saladier, mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajouter la levure delayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Mettre dans un endroit tempéré, couvrir d'un linge propre, laisser pointer pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté.Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler en un carré d'environ 50 cm de côté, poser le beurre au centre. Beurre et pâte doivent  avoir la même consistance et replier les angles de la pâte sur le beurre, bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.

Allonger la pâte en un long rectangle. Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, ouverture du pliage face à soi, et allonger à nouveau la pâte en un long rectangle. Le plier en 6, en accordéon. Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur. Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Mettre les croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait ( à ce stade, on peut congeler la pâte). Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ. Cette pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants. Dorer à nouveau à l'oeuf.

Préchauffer le four à 220° - 230 ° environ, enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois.