macarons façon Hermé

Pour 20 macarons

Pour la pâte à macarons :

480 g de sucre glace

280 g de poudre d'amandes

7 oeufs moyens à température ambiante (200 g de blancs d'oeufs)

40 g de cacao en poudre

Pour la ganache :

240 g de chocolat amer à 70 % de cacao

17,5 cl de lait

150 g de beurre

Préparer la ganache. Hacher le chocolat. Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Retirer du feu et ajouter le chocolat dans le lait en plusieurs fois, en remuant sans cesse.

Lorsque le mélange a un peu refroidi (moins de 60 °), ajouter le beurre, laissé à température ambiante. Ne pas trop travailler le mélange.

Laisser reposer la ganache 2 heures à température ambiante dans un plat rectangulaire. Cette forme permet une meilleure cristallisation du chocolat et facilite l'utilisation de la poche à douille.

Pour la pâte à macarons, mélanger le sucre glace, la cacao et la poudre d'amandes. Battre les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme.

Incorporer le mélange sucre-amandes-cacao aux oeufs en neige en ramenant délicatement ceux-ci du milieu vers les bords, sans les casser.

Mettre cette pâte dans la poche à douille. Déposer des petites masses de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante le temps qu'une légère croûte se forme en surface.

Préchauffer le four à 140°. Faire cuire les macarons 10 à 12 minutes et les laisser refroidir sur grille hors du four pendant 15 minutes.

Garnir de ganache la partie plate d'un macaron sur deux. Mettre 1 heure au réfrigérateur puis entourer la grille de film alimentaire et remettre au frais mini 24 h et maxi 5 jours.