Rouleaux d'aubergines au chorizo

Pour 4 personnes

4 aubergines moyennes

120 g de chorizo

1 gousse d'ail haché

1/2 oignon haché

5 tomates séchées à l'huile

2 tomates

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 pincée de sucre

1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

60 g de parmesan râpé

sel poivre

Peler et épépiner les tomates, les détailler en dés. Hacher les tomates séchées. Mettre une cuillère d'huile dans une casserole et y faire fondre à feu doux le chorizo haché, l'ail et l'oignon. Ajouter les tomates séchées, les dés de tomates, le concentré de tomates, le sucre, le sel et le poivre. Mélanger et laisser mijoter 15 minutes à feu très doux en remuant souvent. Retirer du feu et ajouter la moitié du parmesan râpé.

Préchauffer le four à 200 °.

Couper les aubergines en tranches de 7 à 8 mm dans la longueur. Les badigeonner d'huile d'olive et les assaisonner de sel et poivre. Les faire dorer de chaque côté.

Couvrir les tranches d'aubergines refroidies d'une fine couche de préparation au chorizo. Les rouler sur elles-mêmes en les fixant d'un pique en bois.

Huiler légèrement un plat à gratin, y déposer les rouleaux, parsemer du reste de parmesan et d'herbes de Provence. Arroser d'un trait d'huile et cuire 10 à 12 minutes. Servir chaud.