bouillabaisse glacée mimolette et mouillettes de rouille
pour 6 personnes
1,5 à 2 kg d'assortiment de poissons de roche (grondin, rascasse, petits daurades, congre, rougets)
400 g d'oignons émincés
25 cl d'huile d'olive
4 grosses tomates bien mûres, coupées en morceaux
1/2 tête d'ail pilée
2 brins de thym
1 feuille de laurier
2 branches de fenouil sec
1/2 cuillère à café de filaments de safran
2 litres d'eau
sel, poivre
100 g de mimolette râpée
6 tranches de pain de campagne un peu rassis
Pour la rouille :
2 gousses d'ail
1 petit piment oiseau
1 jaune d'oeuf
30 cl d'huile d'olive
6 filaments de safran
Laver et vider les poissons. Les couper en morceaux. Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive sans laisser colorer, jusqu'à ce qu'il soit fondant, blond et transparent. Augmenter le feu et ajouter d'un seul coup les poissons, les tomates et tous les aromates (excepté le safran). Mélanger vivement avec une spatule en bois afin de bien faire suer le mélange. Mouiller à l'eau froide. Saler très légèrement. Laisser cuire à ébullition pendant 20 minutes. Retirer les têtes et les arêtes et passer la soupe au moulin à légumes puis au chinois en pressant fortement pour extraire tous les sucs. Remettre sur le feu. Faire bouillir doucement et ajouter le safran et du poivre. Goûter, saler à volonté. Réserver au frais.
La rouille : piler l'ail et le piment, ajouter le jaune d'oeuf. Verser l'huile peu à peu en tournant comme une mayonnaise. Ajouter le safran préalablement chauffé dans une cuillère à café d'huile. Faire griller les tranches de pain. Les couper sur la longueur en mouillettes, les tartiner de rouille. Avant de servir la bouillabaisse glacée, saupoudrer de mimolette râpée. Déguster en trempant les mouillettes de rouille dans la soupe.