marmite de homard et de gambas

pour 6 personnes

2 homards de 800 g

500 g de gambas

500 g de moules

30 g de beurre

3 oignons

3 échalotes

2 carottes

2 tomates

1 orange non traitée

75 cl de vin blanc sec

50 cl de fumet de poisson

20 cl de crème liquide

5 brins de persil plat

sel poivre

Placer les homards 10 min au congélateur. Séparer le coffre de la queue, détacher les pinces et les casser. Fendre la tête, éliminer la poche avec une cuillère. Récupérer le corail et les oeufs éventuellement. Couper la queue en tronçons.

Peler et émincer les oignons et les échalotes. Peler les carottes, les tailler en bâtonnets. Ebouillanter les tomates 20 secondes, les peler et les épépiner puis les couper en dés. Prélever le zeste de l'orange en bandes avec l'économe.

Nettoyer les moules et les faire ouvrir sur feu vif en les brassant. Les décoquiller et les garder au chaud. Verser le jus dans un bol sans prendre le fond.

Faire revenir les oignons, les échalotes et les carottes 5 min avec le beurre dans une cocotte. Ajouter les homards et les gambas et cuire 5 min. Ajouter les tomates, le zeste, le jus des moules, le fumet et le vin. Porter à ébullition et faire mijoter 20 min.

Mixer le corail des homards avec de la farine. Disposer tous les fruits de mer dans un plat. Faire réduire le jus de cuisson de moitié, incorporer le corail et la crème. Remuer sans bouillir pour lier la sauce, napper les fruits de mer et décorer de persil.