Pavé de cabillaud à la peau croustillante, coulis de potiron au 4 épices

4 pavés de cabillaud de 160 g chacun

50 g de crevettes grises

1 cuillère à café de 4 épices

600 g de potiron

1 oignon

50 g de crème fraîche épaisse à 15% de matière grasse

30 g de gros sel marin

piment d'espelette

Eplucher l'oignon, le couper en rouelles fines et les diviser en 4. Les mettre dans une grande casserole en inox avec 5 cuillères à soupe d'eau, 1 pincée de sel fin et une cuillère à café rase de 4  épices. Laisser évaporer toute l'eau puis ajouter le potiron préalablement épluché et coupé en dés de 2 cm environ. Faire cuire à couvert pendant 10 min à petit feu avec 1 dl d'eau. Remuer de temps en temps.

Egoutter le potiron et récupérer le jus de cuisson. Y mettre à infuser, à petit feu, les 50 g de crevettes grises.

Préchauffer le gril du four pendant 10 min.

Déposer le gros sel humidifié sur la peau du poisson, l'enfourner sur la plaque à pâtisserie à 20 cm des résistances du four, côté peau face au gril. Faire cuire 12 min porte ouverte.

Mixer le jus de cuisson avec les crevettes, passer au chinois, crémer, puis rectifier l'asaisonnement.

Ecraser le potiron. Réchauffer puis déposer un lit de cette concassée au milieu de l'assiette, poser par dessus le pavé de poisson, décoller la peau (elle sert juste de décoration) et saupoudrer la chair du poisson d'une pincée de piment . Mettre un cordon de sauce tout autour.