Bavarois d'avocat au saumon

6 avocats

300 g de filet de saumon

1 sachet de court bouillon

12 g de feuilles de gélatine

6 jaunes d'oeufs

1 cuillère à café de maïzena

50 cl de lait

4 citrons (3 verts et 1 jaune)

1 cuillère à soupe de coriandre ciselée

1/2 cuillère à café de cumin moulu

1 bocal de tomates séchées

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de gingembre frais râpé

Préparer le court bouillon selon les indications du sachet et y plonger le saumon. Porter à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. Egoutter le saumon et effeuiller la chair à la main.

Faire ramollir la gélatine pendant 5 minutes dans de l'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs, 1 cuillère à café de sel, poivre et la maizena dans une casserole. Délayer avec le lait et faire épaissir à feu doux jusquà ce que la crème nappe la cuillère. Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée en remuant puis laisser refroidir.

Râper le zeste d'un citron vert, puis le  presser ainsi que le citron jaune. Mixer 5 avocats avec la coriandre, le cumin, le zeste et le jus de citron. Ajouter la crème refroidie. Donner un  tour de mixeur. Rectifier le goût. Tailler en dés le dernier avocat.

Egoutter les tomates sur un papier absorbant et les émincer.

Tapisser le moule à cake de film et alterner en déposant une couche d'1 centimètre de bavarois, de saumon, de dès d'avocat et de tomates. Terminer par une couche de bavarois. Faire prendre au réfrigérateur pendant 12 h.

Râper le zeste d'un autre citron vert, le presser ainsi que le dernier. Fouetter le jus avec le gingembre, le zeste et l'huile. Saler et poivrer.

Démouler le bavarois, ôter le film, couper en tranches et déguster avec la vinaigrette au gingembre.