Magrets de canard aux épices et petits choux farcis

Pour 6 personnes

3 gros magrets de canard

100 g de foie gras de canard cru

50 g de lardons fumés

1 chou vert

1 botte de ciboules

20 cl de bouillon de volaille

10 cl de bière

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

50 g de beurre

3 cuillères à soupe de graines de sésame

2 cuillères à soupe d'épices mélangées moulues (cumin, coriandre, curry, muscade)

sel poivre

Dans un bol, mélanger une cuillère d'huile et les épices. Inciser la peau des magrets en croisillons, les badigeonner du mélange et réserver 30 minutes.

Effeuiller le chou. Ebouillanter 6 grandes feuilles 2 minutes dans une casserole d'eau salée, égoutter. Emincer le reste du chou. Ciseler les ciboules.

Dans une sauteuse faire rissoler les lardons avec une cuillère d'huile, ajouter le chou émincé et les ciboules, baisser le feu et cuire 15 minutes.

Hors du feu, ajouter le foie gras en dés. Disposer chaque feuille de chou blanchie sur un carré de film étirable. Y placer une boule de farce, refermer la feuille puis le film. Disposer les choux dans le panier d'un cuit vapeur et cuire 20 minutes.

Cuire les magrets 7 minutes à la poêle. Les retourner et cuire 4 minutes. Puis les envelopper dans du papier alu. Dégraisser la poêle et verser la bière. Laisser réduire de moitié, mouiller de bouillon et faire bouillir 5 minutes. Ajouter le jus rendus par les magrets et filtrer la sauce. Puis incorporer le beurre en désa en fouetttant.

Sur les assiettes, poser les magrets tranchés et un chou sorti du film et parsemer de graines de sésame grillées.