petites paupiettes de veau aux pruneaux

Pour 4 personnes

500 g de noix de veau

20 gros pruneaux dénoyautés

10 feuilles de sauge

80 g de parmesan râpé

2 tranches de jambon

400 g de haricots verts

15 cl de jus de veau

50 g de beurre en pommade

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel poivre

Couper la noix de veau en 20 petites escalopes. Taper avec la lame d'un couteau mouillé afin de bien les aplatir.

Emincer les feuilles de sauge et les mélanger au beurre en pommade.

Saler et poivrer les escalopes et les badigeonner de beurre à la sauge, puis saupoudrer de parmesan. Poser sur chacune un pruneau et les rouler en serrant de façon à obtenir des petites paupiettes.

Les attacher avec un morceau de ficelle.

Effilocher les haricots verts, les cuire environ 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Les passer rapidement sous l'eau froide et les égoutter.

Détailler les tranches de jambon en lamelles.

Chauffer le reste de beurre et l'huile dans une cocotte, y dorer les paupiettes et le jambon pendant 10 minutes à feu moyen en remuant souvent. Retirer les paupiettes de la cocotte et ôter les ficelles. Verser le jus de veau dans la cocotte, le faire bouillir puis ajouter les haricots verts et les paupiettes déficelées. Chauffer pendant 2 à 3 minutes et servir aussitôt.