carrés d'agneau et sa purée de pois cassés

pour 4 personnes

2 carrés d'agneau de 6 côtes

300 g de pois cassés

1 oignon

2 gousses d'ail

1 vert de poireau

1 litre de bouillon de volaille

80 g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile

5 cl de vinaigre balsamique

1 brin de thym

Rincer les pois cassés deux fois. Les recouvrir d'eau froide dans une casserole, porter à ébullition et cuire 5 mn. Rincer et égoutter.

Emincer l'ail, l'oignon et le vert de poireau. Faire revenir 5 mn avec 10 g de beurre. Ajouter les pois cassés et du bouillon à hauteur. Couvrir et cuire 1 h à feu doux.

Chauffer le four à 210 °.

Faire dorer à la poêle les carrés d'agneau salés et poivrés ave 10 g de beurre et l'huile. Les poser dans un plat à rôtir et arroser avec 30 g de beurre fondu et cuire 12 minutes au four.

Egoutter les pois cassés. Passer au moulin à légumes et incorporer 30 g de beurre. Garder au chaud.

Laisser reposer les carrés dans l'alu pendant 10 minutes. Jeter la graisse et déglacer le plat sur le feu avec le vinaigre balsamique. Ajouter 15 cl d'eau et le thym. Faire réduire d'un tiers. Découper chaque carré en six côtés, servir avec la purée de pois cassés et la sauce.