feuilleté de filet de boeuf truffé aux champignons sauvages

Pour 8 personnes

1 filet de boeuf de 1,5 kg

600 g de champignons de Paris

1 kg de poêlée de champignons sauvages surgelée

2 rouleaux de pâte feuilletée

2 échalotes

1 petite boîte de pelures de truffe

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe d'huile

110 g de beurre

20 cl de fond de veau

sel poivre

Dorer la viande salée et poivrée dans une poêle huilée. Laisser refroidir sur un linge pendant 20 minutes pour en absorber le jus. Allumer le four sur 200 °.

Emincer les champignons de Paris. Ciseler les échalotes. Egoutter les pelures de truffe et conserver le jus. Faire sauter avec 20 g de beurre les champignons émincés et la moitié des échalotes. Hors du feu, ajouter les pelures de truffe et laisser refroidir. En couvrir le dessus du filet de boeuf froid.

Dérouler les pâtes, y envelopper la viande et souder les bords. Découper dans les chutes des motifs et les coller au jaune d'oeuf.

Pratiquer une cheminée en coupant un rond sur le dessus de la pâte et y introduire un petit rouleau de papier sulfurisé dedans. Dorer la pâte au jaune d'oeuf et cuire pendant 25 minutes. Laisser reposer 10 minutes.

Réchauffer les champignons sauvages dans une poêle avec 20 g de beurre.

Faire suer  le reste des échalotes ciselées dans une casserole avec 10 g de beurre pendant 4 à 5 minutes. Mouiller du fond de veau et du jus de truffe puis faire réduire légèrement. Incorporer le rester de beurre coupé en cubes et fouetter.

Trancher le filet de boeuf et l'accompagner de jus à la truffe et des champignons.