épaule d'agneau confite au thym frais et au piment d'espelette et aux topinambours

1 épaule d'agneau de 1 kg

1 bouquet garni

6 petites têtes d'ail

2 oignons

1 bouquet de thym

2 carottes

1 blanc de poireau

80 g de beurre

1 litre de bouillon de poule

fleur de sel

piment d'espelette

Accompagnement :

1 kg de topinambours

2 gousses d'ail

2 branches de thym

50 g de beurre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Dans une cocotte, faire revenir l'épaule dans de l'huile, la retourner pour qu'elle dore sur toutes les faces.

Assaisonner de fleur de sel, de poivra blanc et d'une 1/2 cuillère à café de piment d'espelette. Ajouter les têtes d'ail entières, le thym, le blanc de poireau, les carottes, les oignons et le bouillon de poule.

Mettre la cocotte au four à 80 ° pendant 12 heures. Arroser régulièrement l'épaule avec le bouillon puis avec le jus afin que la viande ne se dessèche pas. En fin de cuisson, la viande doit être fondante presque confite.

Eplucher les topinambours. Les blanchir 5 min dans l'eau bouillante, puis les faire revenir dans une cocotte avec l'ail, le thym, l'huile et le beurre pendant 10 min. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau. Avant de servir passer au chinois et fouetter le jus avec 80 g de beurre pour en faire une émulsion.